Byzmag

Tomáš Vobořil

Do vaření se dnes pouští kde kdo a právě proto česká gastronomie často vypadá tak, jak vypadá. Naštěstí existuje také mnoho seriózních restaurací, jejichž majitelé vědí, co se sluší a patří a jaké služby a servis si zákazník za své peníze zaslouží. Takovým restauratérem je i Tomáš Vobořil, jemuž patří dvě pražské restaurace Podolka, z nichž se jedna nachází na Podolském nábřeží a ta druhá na Karlíně. Přečtěte si jaké to je provozovat hned dvě restaurace v Praze a čím vším si musel Tomáš projít, než se jeho sen stal skutečností.

Prozraďte nám něco o sobě, jaký je váš životní příběh, který vás dovedl k založení vašich dvou restaurací Podolka v Podolí a na Karlíně? 

Od mala jsem trávil hodně času v kuchyni se svojí babičkou a následně i sám. Bavilo a baví mě vařit a tak mi připadala volba studia kuchaře na učilišti přirozenou volbou. Praxe mi ukázala trochu jiné pohledy na gastro, než jsem si původně představoval. Popravdě jsem byl zklamaný, ale hledal jsem možnosti jak se sám posunout. Po vystudování a praxi v kuchyni jsem šel studovat maturitní nástavbu a následně i Vysokou Školu Hotelovou, kde jsem dokončil něco kolem 4 semestrů. Ne všechny zkoušky jsem měl zapsané, ale jelikož jsem přišel o studijní výkaz a bylo značně obtížné se domluvit s profesory na novém zapsání, tak jsem se v kombinaci se začátky podnikání rozhodl studium ukončit. Neměl jsem sílu na to jednat s lidmi, kteří se vám nevěnují, a přitom platíte vysoké školné, na které jste si půjčili od banky. 

Souběžně se studiem na vysoké škole jsem na chvíli přišel o zájem práce v gastronomii. Chtěl jsem si zkusit něco nového. Tak jsem šel dělat obchoďáka pro pojišťovací společnost.

Byl to úplně milný krok, ale ten mě přivedl k prvním lidem, které se mnou chtěli začít spolupracovat. Vstoupil jsem do společnosti, která vyráběla sushi a zároveň jsem získával praxi jako zástupce provozní v jednom podniku na Václavském náměstí. To celé trvalo rok a půl. Následně na to jsme s mým prvním obchodním partnerem otevřeli závodní stravování na Libuši. Bohužel, po několika měsících jsme se nebyli schopni shodnout na tom, jak by měli věci být. 

Avšak toto byl další zásadní krok k mým budoucím obchodním partnerům. Začali jsme provozovat outcorsingovou službu pro hotel Axa, kde jsme připravovali snídaně a večeře. Mezi tím v podzemní kuchyni jsme se učili dělat práci na vlastní krk. Tvořili si sami webové stránky, grafické materiály, marketing, prodej produktů a vše okolo vlastního businessu. Samozřejmě vše vlastními silami, abychom ušetřili. Dnes už bych to všechno dělal jinak. Ale i to byla cesta, která nás hodně naučila. 

Po delším období jsme se s hotelem nedohodli na další spolupráci a byli jsme nuceni odejít. Shodou okolností jsem v té dané době našel inzerát na pronájem restaurace v Podolí. Nelenili jsme a během týdne jsme měli na stole smlouvu a místo na naší první opravdovou restauraci bylo realitou. Chvilku jsme plavali v tom jak ji postavit, ale v té době se na nás již smálo štěstí a objevilo se hodně lidí, kteří nám pomohli. Za to jsem dodnes hrozně rád. Bez pomoci zkušenějších lidí z oblasti designu a věcí, které se netýkali gastronomie, bychom určitě tento výsledek nezvládli. Jedna restaurace nám byla málo, tedy asi spíš mně než mým kolegům. A proto jsem hledal dál a dál co dělat. Jelikož ve svých dvaceti letech jsem si slíbil, že do 30 otevřu 3 funkční podniky a budu je provozovat. 

V roce 2014 jsem našel restauraci na Zbraslavi, kde jsme se opět posunuli. Nicméně pan majitel byl nenasytný a během tří měsíců začal měnit podmínky spolupráce, než jsme si na začátku domluvili. Od té doby jsem tušil ukončení spolupráce. Proto jsem hledal dál. 

Na jaře roku 2015 jsem našel výrobnu na Stodůlkách, kam jsme přesunuli naše cateringové aktivity a následně se mi podařilo najít restauraci v Karlíně. Tu jsme zrekonstruovali a tady je přítomnost. Tedy konec tohoto příběhu. V tuto chvíli se věnuji vývoji nových jídel, posouvání naší práce na další úrovně a občas dělám poradenství v gastronomii jiným podnikům po republice – recepty, audity nastavení kuchyně a placu, sociální média a rád bych nastavil koncept mystery shoppingu. Pro provozovatele je to jediná možnost jak odhalovat drobnosti chyb v provozu. A ty chyby tam máme všichni. 

Proč jste se rozhodli pro koncept zdravého a poctivého vaření? 

Vždy jsme šli cestou vaření z čistých surovin bez glutamátů a potravinářských doplňků. Vaření a podnikání jako takové musí být fér. Pokud nejednáte fér, tak to všichni okolo poznají a nikdo s vámi nebude chtít pracovat a to jak zaměstnanci, obchodní partneři tak i klienti. 

Mně osobně se na praxi nikdy nelíbilo zahušťování jídel „amerikou“, když se může použít jíška a dochucování magi či jiným „něčím“. Když můžete použít zeleninu či čerstvé koření, tak proč tak nečinit. Samozřejmě to musí technologicky fungovat. To jsem chtěl dokázat okolí i sám době. A jde. Jenom musíte chtít. 

Důvěra, poctivé receptury a pravdivé tvrzení je nejdůležitější efekt v podnikání. Bez tohoto přístupu bychom se moc daleko nedostali. To bohužel většina hospodských nechápalo, ale snad se tato situace lepší. 

Jak náročné je v dnešní době vařit z poctivých surovin a ještě k tomu obstát mezi konkurencí? 

Náročně je to jenom tak, jak si to vymyslíte. Surovin je v dnešní době dostatek a dodavatelů hodně. Alespoň v Praze. Jenom musíte být pozorní při tom, co vám vozí a zajištovat si vysokou kvalitu surovin. V určitém směru se šetřit nevyplácí. 

Obstát mezi konkurencí je čím dál tím těžší. Ale pokud berete svoji práci vážně a snažíte se, tak se výsledky dostaví. Služba a produkt však musí být vždy ve stejné kvalitě a s co nejlepším úmyslem. Bohužel mi připadá, že mnoho lidí si od dob různých gastro pořadů myslí, že je strašně jednoduché otevřít si restauraci či bistro. Nicméně chápu, že si lidi chtějí plnit vlastní sny. Gastro je však souhrn několika činností najednou. Není to jenom vaření či jenom obsluhování. Je to mnohem více oborů spojených dohromady. 

Čím se odlišují vaše restaurační zařízení od ostatních? 

Snažíme se nabídnout možnost setkání různých skupin lidí v jednom prostoru s ohledem na rozličné stravovací preference. Nabízíme možnost setkat se v rodině či v partě přátel, kdy je jeden masožrout, druhý celiak a třetí vegetarián. Naši kuchaři připravují jídla podle vlastních receptur, s využitím zejména tuzemské sezonní nabídky surovin. 

Podle jakých kritérií si vybíráte zaměstnance? 

Zaměstnance je nyní strašně těžké získat. Pro mě je hlavním faktorem důvěra, pravdomluvnost, pracovitost a čistotnost. To jsou body, dle kterých si vybírám svoje přímé kolegy. Ostatní nechávám na nich. Je pro mě důležité, aby se zaměstnanci mohli částečně rozhodovat sami. Bez toho by se nikdy nemohli sami rozvíjet. A to by byla věčná škoda ztráty osobnosti někoho z nich. 

Za jakých okolností se stravujete v jiných restauračních zařízeních, než je Podolka? Jakých věcí si nejčastěji všímáte? 

Nejčastěji náhodou. Mám pár vybraných restaurací, do kterých chodím. Většinou na jedno či dvě jídla ze stálého lístku. Ale často si vaříme doma s přítelkyní. Zkoušíme různé recepty a postupy. To nás prostě baví a je to náš životní styl. 

Nejčastěji si všímám chyb v prostoru a v jídlech. Mám pracovní deformaci a jsem vždy strašně kritický. Když vejdu do restaurace, tak mi hlavou běží spousty informací. Je to jak nemoc. 

Bohužel mám pocit, že vždy dostanu to nejhorší jídlo u stolu anebo se na mě zapomene. To je asi špatná karma. Nějaké věci jsou pro mě dnes již úsměvné, ale čím starší jsem, tím víc se snažím chválit a hledat na věcech to pozitivní. 

Co pro vás znamená zákazník? Jakými způsoby jsou zákazníci vnímáni v jednotlivých restauracích? Zkuste to nějak zobecnit. A jak to má a naopak nemá být? 

Zákazník je člověk, který vás musí rád navštěvovat. Nikdy však nemůžete uspokojit všechny. Čím víc se o vás mluví, tím víc je od vás očekáváno a to je myslím komplexně špatně. Bohužel tento efekt jako provozovatelé měnit neumíme. My potřebujeme, aby nás bylo vidět a slyšet. Lidi jsou většinou z přehnaného očekávání naštvaní. Nesplníte totiž jejich představy. Vysoká očekávání můžete mít v michelinských restauracích, ale ne v restauracích klasického stravování za normální ceny. Samozřejmě nesmíte hosty urazit jak chováním, tak v poměru cena vs. výkon. A to se bohužel stává ať chtěně či nechtěně. 

Zákazník by měl být vždy na prvním místě. Bohužel jsou jedinci, kteří mají špatný den či jsou arogantní, a to nemám rád. Proto s tímto prvorepublikovým heslem již plně nesouhlasím. Lidé bývali více přívětiví (alespoň v mých představách) a v současnosti si hosté dovolí věci za hranící slušnosti. 

Provozovatel má právo si nastavit vlastní provozní pravidla a většinou má důvody proč tak jedná. A to hosty často nezajímá. Lidé nekoukají okolo, ale pouze na sebe. Zcela logicky. A proto heslo „Zákazník má vždy pravdu“ stále respektuji. 

V restauracích je to dle mého tak, jak si provozovatel vybere svoje zaměstnance. Ať to myslí sebe líp, ale nemá dobré lidi okolo, tak to nikdy nefunguje. Nefrněný či znuděný personál je vždy problém. Lidi co nemají zkušenosti a nejsou vedeni zkušenějšími, nemají možnost se zlepšovat. A pokud se nechcete zlepšovat či vás práce nebaví, tak nemá smysl v této praxi a oboru pokračovat. Ostatně jako u všech ostatní povolání. 

Jaká zkušenost byla pro vás v oboru gastronomie nejzásadnější? Čemu vás naučila? 

Nejzásadnější byla pozice půjčení peněz v době "údolí slz", kdy jsme krachovali. Tam jsem se naučil úplně nejvíc. Hlavní pro mě byla schopnost se rozhodovat... při pocitu krachu člověk pocítí dno. A to je největší škola. Naučilo mě to víc předvídat a hlavně něco dělat. 

Jak to, že jste se dostali až na pokraj krachu? 

Přesvědčení, ústupky a malé sebevědomí. Asi to nechci rozebírat. Ale fakt je ten, že jsme včas vykročili správnou cestou a nikdy se nevzdali. 

Co vás dokáže potěšit? 

Potěší mě úsměv nad jídlem, které jsem někomu uvařil. Z gastra je to pro mě asi vždy nejlepší zážitek. Asi to není nejvíc z mého života, ale tuhle míru bych nerad nastavoval. Těšit se máme z maličkostí 

Jaká je vaše cesta k úspěchu? 

Cesta u úspěchu je vždy těžká. Nicméně pokud něco chcete, tak to vždy dokážete. Jenom musíte chtít. To je celá moje teorie a tím pádem i cesta. Zkoušení nových věcí, hledání postupů a inspirace. Nikdy se nesmíte zastavit. Nikdy se nesmíte nechat znechutit a vždy musíte hledat něco, v čem budete lepší než ostatní. Často se člověk zmýlí a je zapotřebí umět uznat i vlastní chybu a tu co nejlépe a s co nejmenší ztrátou napravit. Strkání hlavy do písku nikdy nikomu nepomohlo. A hlavní je se z chyby ponaučit a v nejlepším případě ji nikdy neopakovat. 

Text: Jana Albrechtová 

Foto: Archiv



Partneři